卷二百三十四食能 (第3/4页)

好几倍。吴郡又进献鮸鱼含肚一千条，极其精好。制作鮸鱼含肚的方法是：在六七月盛暑的时候，挑选二尺长左右的鮸鱼，刮去鱼鳞，用水洗净，放在一边放二天，待鱼腹胀起，方从鱼嘴抽出肠子，去掉鱼腮，留着鱼眼睛，将鱼腹内塞满盐，再用盐末将它的周身全封上，厚几寸，过了一宿，再用水洗净，放在太阳底下曝晒。到晚上取下来，放在两板之间，上面压上石头，第二天再曝晒。这样晒压五六天，直到真的干透了，就将它们盛入干瓷瓮中，封上口，过了二十天再取出来。鮸鱼的皮色光亮透明，象黄油，鱼rou则象干粮，就象沙棋酥一样啊！微咸而有味，比石首含肚还味美好吃。石首含肚也是每年时常进献来。但是，它的rou发僵，不及鮸鱼含肚好吃。这种制作鮸鱼含肚的方法，出自于隋朝的口味使大都督杜济。杜济是会稽人，善于辨别各种味道，还擅长制做盐梅。他乃是古时候的符郎，当今的谢讽啊！

    又：吴郡进献松花鲈鱼干鲙六瓶，瓶的容积为一斗。将鲈鱼制作成干鲙的方法，跟鲙鱼一样。然而，制作鲈鱼干鲙时，须等到八九月下霜之后。挑选三尺以下的鲈鱼作成干鲙，浸泡之后，用布裹好沥净水，散放在盘中，再将切细的香柔花叶放上，和鲙一起抖匀，就可以食用了。下霜后的鲈鱼，rou白如雪，一点也不腥。就是人们常说的金脐玉鲙，是东南沿海一带极美的佳肴啊！你看紫花碧叶，还有白莹如雪的鲈鲙丝，也是鲜丽皎洁得让人喜欢。吴郡又进献蜜蟹三千只，象糖蟹那样作法。蜜渍拥剑，共四瓮。拥剑象蟹而比蟹小，二螯偏大。就是《吴郡赋》中所说的乌贼拥剑！

    御厨

    宫廷里的厨房，向皇帝奉上食物菜肴时，一切器皿用具都由少府监供给。先上九样陈设的食品，用象牙盘九只，将要上的食物菜肴放在上面，送到皇帝面前，也叫做看食。听京城里的人说，两军的侍从每次进食或设筵席，多数时候都吃鸡鹅一类的菜肴。其中最爱吃的是童子鹅。童子鹅每只价值二三千钱。每次设宴，都按人数去拿鹅，燖去毛，取出五脏，往里面填上rou和糯米饭，再用各种佐料调好。之后，弄来一羊，也将它剥皮去毛，取出脏腑，将上面做好的童子鹅放入羊腹中，缝合好在地火上烤。待到羊rou烤得象熟了的时候，便将羊剥去不要，取出羊腹中的童子鹅，就那么捧在手中吃。称这种吃法为浑羊殁忽。翰林院的学士们，每逢皇上赏赐给他们菜肴饭食时，其中都有一种象毕罗一样的食品，形状粗大，滋味香美，叫作诸王修事。

    五侯鲭

    类护，字君卿，遍访五位侯爷的家。每天，五位侯爷都各自派人送来饭食菜肴给他吃。类护吃得有些腻烦了，于是试着将五位侯爷家送来的鲭鱼折放在一起再烩了吃，味道特别好。从此，多了一种佳肴，就是世人所说的五侯鲭！这道菜是娄护创造出来的。

    又有人说：娄护跟五位侯爷的关系都很好，不偏爱某一位侯爷送来的菜肴，因此将他们送来的鲭鱼放在一块儿吃。

    又有人说：五位侯爷之间关系不和，宾客不能上这位侯爷家又上那位侯爷家。但是娄护非常善于说话，来往于五位侯爷之间，都博得到他们的欢心。因此，竞赛着给类护送美食佳肴。娄护将他们送来的用五种方法烧制的鲭鱼，合到一块儿吃，世上人称为五侯鲭。因为它味道奇特！

    刘孝仪

    南北朝时期，梁朝中丞刘孝仪吃了腌的鲭鱼后说：吴郡进献的腌鲭鱼真好吃，看来五侯九伯都应征伐夺取过来。当时，魏国的使臣崔劼、李骞也在坐。崔劼说：中丞这样的官员，不应当早就到下边任一方的要员了。李骞说：如果这样，刘中丞的四只脚应当踏上穆陆陵的大地上啦！刘孝仪说：邺中的鹿尾，可是最好的下酒菜哟！崔劼说：生鱼熊掌是孟子最称道的佳肴，鸡爪猩唇是吕不韦最后要的名菜。鹿尾这么有奇味，竟然书籍上没有记载。每次吃它的时候都感到非常遗憾。刘孝仪说：确实是如此。这大概是古人和今人喜好的不一样吧。梁贺季说过："青州的蟹黄，是郑氏将它记载在书中的。"鹿尾没有记在里面，不知道为什么？李骞说：郑氏也称赞过益州的鹿錗是美味。但不是鹿尾。

    鮔议

    何胤在饮食上非常奢侈，每次吃饭都必须摆上极为丰盛的菜肴。后来，稍稍节俭一点，还是经常吃白鱼鮔腊糖蟹，致使属僚们都议论他。学士钟鮔品评说：将鮔鱼制成rou干，它一定是拼命的屈伸挣扎过；将螃蟹浸渍上糖，它一定是在里面左突右撞，不堪忍受。品德高尚的人，应该在内心深处多怀恻隐，而富有同情心的。至于车螯蚶蛎，它们原本就没有眉毛眼睛，对外面的浑浊世界羞于见到；它们的唇吻是自己从外面封闭上的，不是象铜铸的人那样永不开口。它们不知道荣华也不懂得忧伤，竟连草木都不如；它们没有芳香也没有臭味，与瓦砾没有什么不同。因此，适宜长期充当厨房里的材料，永远是人口中的食物。

    鮔表

    后梁时的韦林，京都地区人。南迁到襄阳后，在梁明帝天保年间，韦林任中书舍人。韦林读书面广，有才华文彩，喜爱畅谈。他曾假托鮔鱼的名义撰写过一篇《鮔表》，用来讥讽当时崇尚美味佳肴的达官贵人。《鮔表》的大意如下：鮔鱼说：我刚刚接到陛下签发的任命，授予我为米羹将军、油蒸校尉，rou羹刺史。与从前一样，将我制成干rou。我恭敬地接受陛下的任命，忍含着沮丧，屏息住呼吸，任凭你们将我放在笼屉上蒸，或者放进鼎镬里煮，每时每刻都战战惊惊啊！比肥美，我愧对夏天里的鲟鱼；论味鲜，我羞见冬日里的鲤鱼。我常常恐慌鲐腹的讽刺，时时畏惧鳖岩的讥诮。因此，我吮吸潮底的流沙为食，枕着石泥睡觉。不料，崇高的奖赏还是降临到我的头上。承蒙提拔，于是高升到丰盛的华宴上，列到玉盘中，远远地置放在豪华、珍贵的筵席旁边。有劳象牙筷子大人，将我亲昵地夹起来，送入一张张肥大的嘴里，进入一个个长满黄油的肚子中。刚刚放上姜沫桂皮，再置入紫苏茱萸。轻便的葫瓢刚刚勺动，精美的山榆木盘就象烟一样地聚来。